Boeuf de Kobe

Le "bœuf de Kobe" est une appellation donnée à la race bovine japonaise spécifique Tajima-gyu, élevée selon des règles strictes dans la préfecture de Hyogo. Probablement l’une des spécialités régionales les plus connues en dehors du Japon, cette dernière est issue d’un croisement entre le wagyu (bœuf japonais) et la holstein, une race beaucoup plus répandue.

Le goût de cette viande est délicat avec une texture des plus savoureuses. Toutefois, puisque le label est très difficile à obtenir, toutes les bêtes ne peuvent pas produire la fameuse recette. La viande doit être persillée de gras et montrer une tendreté en accord avec les critères définis par l’Association de promotion, de distribution et de marketing du bœuf de Kobe, qui la protège farouchement derrière une certification officielle. Alors que l'élevage prend en moyenne deux ans et demie, environ les deux-tiers des bêtes passent ainsi les contrôles finaux. Une renommée internationale difficile à contrôler Selon la légende, la reconnaissance puis l'expansion de la race d'exception trouve son origine après l'ouverture en 1868 du port de Kobe à l'échange international. Un Anglais fut transporté par le goût savoureux de bêtes alors plutôt habituées aux travaux agricoles.
À partir de là, la demande généra la création organique d'une "marque". Jusqu’à récemment, le bœuf de Kobe était encore interdit à l’exportation. Pourtant, on trouve depuis longtemps cette appellation sur de nombreuses viandes servies dans le monde et en particulier en Amérique du Nord, sans qu'elle n'en respecte forcément les conditions strictes (poids de la carcasse, proportion de morceaux comestibles, indice de persillage...).

De la préparation à la dégustation La production de bœuf de Kobe nécessite une bonne sélection des bêtes et surtout des conditions d’élevage et d’alimentation très strictes. On prend soin de celles-ci en minimisant leur stress et surtout sans le moindre exercice, afin de favoriser leur production de graisse.
Dans la région de Hyogo où elles paissent, les différences de température jour-nuit sont importantes et elles profitent d'une eau naturellement minéralisée, qui participent de leurs qualités. Une légende urbaine veut que les bêtes soient massées quotidiennement à la bière ou au saké. Cela reste très marginal mais effectivement, certains éleveurs se plient à l'exercice ! L'objectif commun étant d'atteindre un niveau de tendreté élevé pour optimiser le fondant une fois en bouche. Le bœuf de Kobe est le plus souvent servi sous la forme de steaks, en shabu-shabu, en sukiyaki ou même en sashimi.

 


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