La carte

Élaborée à partir de produits de qualité et de saison, la carte évolue quatre fois par an. Elle met à l’honneur des ingrédients sélectionnés pour leurs saveurs et leur élégance, et se compose des plats signature de la maison, des viandes d’excellence et d’options végétariennes et sans gluten. Véritable volonté de la part du chef de satisfaire tous ses convives.

 

 

 

 

 

 

 

 

MENU VIANDES D’EXCELLENCE 79€

Dégustation de trois côtes de boeuf

 

 

MENU DÉCOUVERTE 89€

+ 45€ Kobe
6 temps

 

MENU DÉGUSTATION 154€

Carte Blanche Autour Du Bœuf Wagyu Japonais
6 temps

 

 

NOS ENTRÉES

 
 

 RAINETTE DU JARDIN

Cuisse de grenouille, coulis d’herbes fines, purée de persil racine, croustillant de feuilles de vignes

Frog leg, fine herb coulis, sherail puree crispy vine leaf

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FRAICHEUR DU POTAGER 19€

Tartelette de tomate, poutargue et anguille fumée, émulsion de concombre

Tomato tart, poutargue and smoked eel, cucumber emulsion

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LES LANDES FRUITES 24€

Déclinaisons de foie gras, gelée et espuma aux fruits de saison

Variations of foie gras, jelly and espuma with seasonal fruits

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HOMARD BRETON 32€

Carpaccio de homard, vinaigrette et sorbet au citron caviar et ses condiments printanier

Lobster carpaccio, vinaigrette, sorbet with lemon caviar and its spring condiments

LES PLATS

LES COLOMBIERS DE TOURRAINE 39€

Pigeonneau cuisson sur coffre, pêche blanche des vergers du Var, lard du Collonata et son jus au citron noir

Pigeonn cooked on chest, white peach from the orchards of the Var, collonata bacon and its juice with black lemon

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COEUR DE BALLOTIN 41€

Ris de veau de cœur, orties, jus de veau, terre et mer au poivre de Java, poêlée d’artichaud poivrade

Sweetbreads of heart, nettles, veal juice, land and sea with Java pepper, pan-fried artichaud pepper

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AGNEAU DE LAIT DES PYRENEES 44 €

Carré rôtie aux romarin et thym citronné, légumes grillés sur charbon, compotée de tomate aromatisée et jus corsé au piment d’Espelette

Roasted  rack of lamb with rosemary and lemon thyme, grilled vegetables on charcoal, compotée of flavored tomato and full-bodied juice with Espelette pepper

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ATLANTIQUE SAUVAGE 46€

Turbot maturé sauvage, fumet de poisson au yuzu, encre de seiche et ses petits légumes

Wild matured turbot, fish stock with yuzu, cuttlefish ink sauce and its small vegetables

 

VIANDES D’EXCEPTION

Viandes tajima – WAGYU JAPONAISES
KOBE (Filet ou entrecôte BMS*9+A5)

100gr 93€
170gr 153€

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Viandes tajima – WAGYU JAPONAISES
KAGOSHIMA (Entrecôte BMS* 9+ A5)

120gr 74€
200gr 110€

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*BMS : degré de persillage

LA CHAMBRE DE MATURATION

Entrecôte Black Angus – USA – 65J+

200gr 56€
300gr 81€

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Côte de Bœuf Sélection – France, Espagne, USA

1kg (pour deux) 68€/perso

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Côte de Bœuf Sélection Maturée 65J+

1kg (pour deux) 79€/perso

NOS DESSERTS – 16€

PARIS – ERBIL 16€

Pâte à choux, crème café allégée et pistachier térébinthe

Choux pastry, lightened coffee cream and terebinth pistachio

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TONKA 16€

Tartelette au Sarrasin, chocolat guanaja et crème de fève de tonka

Buckwheat pie, guanaja chocolate and tonka bean cream

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CITRON NOIR D’IRAN 16€

Tartelette et meringue fondante, sorbet au citron noir d’Iran

Pie and melting meringue, sorbet with black lemon from Iran

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PLATEAU DE FROMAGES AFFINES 18€

Platter of affine cheeses